Hamburger Franzbrötchen mit Zimt (Druckfreundliche Version)
Buttrige Franzbrötchen mit aufgefächerten Teigschichten und kräftiger Zimtfüllung. Die Anleitung führt dich durch das Tourieren und Formen von zwölf Stück.
# Das brauchst du:
Für den Hefeteig
01 -
20 g frische Hefe
02 -
250 ml Milch, bei Raumtemperatur
03 -
500 g Weizenmehl Type 550
04 -
60 g Zucker
05 -
8 g Salz
06 -
40 g ungesalzene Butter, weich
Zum Tourieren
07 -
200 g ungesalzene Butter, kühl
08 -
Etwa 20 g Weizenmehl Type 550 zum dünnen Bestäuben
Für die Zimtfüllung
09 -
40 g ungesalzene Butter, weich
10 -
140 g Zucker
11 -
12 g gemahlener Zimt
# So geht’s:
01 -
20 g Hefe in 250 ml Milch auflösen. Mit 500 g Mehl, 60 g Zucker und 8 g Salz vermengen. 40 g weiche Butter einarbeiten und 8-10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Zu einem flachen Rechteck drücken und abgedeckt 60 Minuten im Kühlschrank kühlen.
02 -
Während der Teig kühlt, 200 g Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einer gleichmäßig dicken Platte von 20 × 20 cm ausrollen. Bis zur Verwendung kühlen. Vor dem Einschließen soll sie kühl und biegsam sein. Bei brüchiger Butter kurz warten, bei schmieriger Butter weiter kühlen.
03 -
Den gekühlten Teig auf dünn bemehlter Fläche zu einem Rechteck von 22 × 42 cm ausrollen. Die Butterplatte auf eine Hälfte legen und ringsum etwa 1 cm Rand lassen. Die freie Teighälfte darüberklappen. Die Ränder sorgfältig zusammendrücken, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist.
04 -
Das Paket vorsichtig auf 20 × 60 cm ausrollen. Loses Mehl abpinseln. Ein kurzes Ende über das mittlere Drittel legen und das andere kurze Ende darüberklappen. Das ergibt drei übereinanderliegende Teigabschnitte. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
05 -
Das Paket um 90 Grad drehen, erneut auf 20 × 60 cm ausrollen und wie zuvor dreifach falten. 30 Minuten abgedeckt kühlen. Diesen Vorgang einschließlich der Drehung ein weiteres Mal wiederholen und nochmals 30 Minuten kühlen. Insgesamt erhält der Teig drei einfache Touren. Bei austretender oder schmieriger Butter zusätzliche Kühlpausen einlegen.
06 -
140 g Zucker und 12 g Zimt mischen. Den Teig auf dünn bemehlter Fläche zu einem Rechteck von 40 × 60 cm ausrollen. Mit 40 g weicher Butter dünn bestreichen und den Zimtzucker gleichmäßig darauf verteilen. An einer 60 cm langen Kante 1 cm frei lassen. Von der gegenüberliegenden langen Kante aufrollen und die Naht leicht andrücken.
07 -
Zwei Backbleche mit für 190 °C geeignetem Backpapier belegen. Die Rolle mit der Naht nach unten in zwölf etwa 5 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück auf seiner Naht liegen lassen. Einen runden Kochlöffelstiel zwischen den offenen Schnittflächen quer über die Mitte legen und kräftig hinunterdrücken, ohne den Teig durchzutrennen. Die seitlichen Windungen behutsam auffächern. Je sechs Stück mit mindestens 6 cm Abstand auf die Bleche setzen. Locker abdecken und bei etwa 20-22 °C für 45-60 Minuten sichtbar aufgehen lassen.
08 -
Den Backofen während der letzten Gehzeit auf 190 °C Umluft vorheizen. Beide Bleche im oberen und unteren Drittel 22-26 Minuten backen. Nach etwa 15 Minuten die Einschubpositionen tauschen. Die Schichten sollen goldbraun und die Zuckerränder kräftig gebräunt sein. Die Mitte darf keine glänzend rohe Teigspur zeigen. Bei Bedarf etwas länger backen. Etwa 5 Minuten auf den Blechen abkühlen lassen, dann mit einem Pfannenwender auf ein Kuchengitter setzen. Heißen Zuckersirup nicht berühren.
# Gut zu wissen:
01 -
Ergibt zwölf Franzbrötchen. Eine Portion entspricht einem Stück.
02 -
Die Vorbereitungszeit umfasst etwa 50 Minuten aktive Arbeit und bis zu 255 Minuten Geh- und Kühlzeit. Zusätzliche Kühlpausen können den Zeitplan verlängern.
03 -
Die Backzeit beträgt 22-26 Minuten für beide gleichzeitig gebackenen Bleche.
04 -
Nährwerte sind gerundete Schätzwerte pro Stück. Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß sind in Gramm angegeben.