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Grießnockerl machen aus einer klaren Brühe eine kleine Mahlzeit mit Biss. Außen sind sie weich und nehmen etwas Suppe auf. Innen sollen sie gleichmäßig zart sein, ohne trockenen Grießkern.
Für diese Variante brauchst du keine Milch und keinen vorgekochten Grießbrei. Die Masse besteht aus Butter, Ei und Hartweizengrieß. Plane etwa 65 Minuten einschließlich Quellzeit und Nachziehen ein. Das Rezept ergibt zwölf kleine Nockerl für vier Vorsuppenportionen.
Grieß, Butter und eine kräftige Brühe
Nimm normalen Hartweizengrieß und weiche Butter, die sich leicht verrühren lässt. Für die Suppe eignet sich eine klare Rinderbrühe mit kräftigem Geschmack, aber zurückhaltender Salzmenge.
- Hartweizengrieß. Gibt den Nockerln ihre feinkörnige Struktur und nimmt beim Quellen und Garen Flüssigkeit auf.
- Butter. Macht die Masse geschmeidig und sorgt für einen milden Buttergeschmack.
- Ei. Verbindet die Zutaten und gibt den gegarten Nockerln Halt.
- Muskatnuss. Würzt die milde Grießmasse. Eine kleine Prise reicht.
- Rinderbrühe. Bildet die kräftige Grundlage der Suppe und wird getrennt vom Kochwasser erhitzt.
- Schnittlauch. Bringt eine frische, leicht zwiebelige Note an die fertige Suppe.
Grießnockerl formen und sanft garen
- Butter aufschlagen. Rühre 50 g weiche Butter etwa 2 Minuten cremig. Arbeite ein Ei Größe M in kleinen Portionen ein.
- Grieß einrühren. Gib 100 g Hartweizengrieß, 1/4 TL Salz und eine kleine Prise Muskat dazu. Verrühre alles gleichmäßig und lasse die abgedeckte Masse 20 Minuten quellen.
- Kochwasser vorbereiten. Bringe gegen Ende der Quellzeit 2 Liter Wasser mit 1 TL Salz in einem breiten Topf zum Kochen. Reduziere die Hitze, bis nur noch kleine Bläschen aufsteigen.
- Nockerl abstechen. Forme mit zwei angefeuchteten Teelöffeln zwölf längliche Nockerl. Sie sollten roh ungefähr 3 cm lang und höchstens 2 cm dick sein. Setze sie vorsichtig ins Wasser.
- Garen und nachziehen lassen. Lasse die Nockerl bei halb aufgelegtem Deckel 20 Minuten sanft köcheln. Stelle den Herd aus und lasse sie weitere 10 Minuten im heißen Wasser ziehen. Schneide ein Nockerl auf. Bei festem Kern weitere 5 Minuten sanft garen. Im Inneren müssen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht werden.
- In Brühe servieren. Erhitze während des Nachziehens 1 Liter Rinderbrühe. Hebe die Nockerl mit einer Schaumkelle heraus und verteile je drei auf vier tiefe Teller. Gieße die heiße Brühe dazu und bestreue die Suppe mit 2 EL Schnittlauchröllchen.
Die Quellzeit gehört zum Rezept
Direkt nach dem Verrühren wirkt die Masse noch weich. Gib jetzt nicht vorschnell zusätzlichen Grieß dazu. Decke die Schüssel ab und warte die vorgesehenen 20 Minuten ab. Danach sollte sich die Masse mit dem Löffel abstechen lassen und ihre Form kurz halten.
Auch beim Garen verändert sich die Struktur weiter. Stärke verändert sich durch das Erhitzen mit Wasser. Dieser Vorgang heißt Verkleisterung und wird beispielsweise in einer Untersuchung der University of Nebraska zu Speisestärke beschrieben. Das erklärt den allgemeinen Vorgang, legt aber keine Garzeit für dieses Rezept fest.
Für die Zubereitung zählt deshalb auch der Anschnitt. Ein Nockerl kann bereits oben schwimmen und innen noch fest sein. Die zusätzliche Ziehzeit gibt dem Kern Zeit, weich zu werden. Halte die Stücke möglichst gleich groß, damit du nicht kleine Nockerl übergarst und große gleichzeitig zu früh herausnimmst.
Kleine Nockerl bleiben leichter zusammen
Zwei Teelöffel reichen zum Formen. Tauche sie zwischendurch in warmes Wasser und streife überschüssiges Wasser ab. Nimm eine kleine Portion auf einen Löffel. Mit dem zweiten schiebst du die Masse mehrmals vorsichtig hin und her, bis eine längliche Form entsteht. Drücke sie dabei nicht fest zusammen.
Im Topf brauchen die Nockerl Platz zum Aufquellen. Verwende deshalb einen breiten Topf und rühre nach dem Einsetzen nicht kräftig um. Falls ein Stück am Boden haftet, löse es behutsam mit einem Löffel. Das Wasser soll sich leicht bewegen, aber nicht sprudelnd kochen.
Zerfallen die Nockerl, prüfe zuerst die Hitze und die eingehaltene Quellzeit. Wirkt die Masse danach immer noch ungewöhnlich weich, kannst du vor dem Formen der übrigen Stücke 1 TL zusätzlichen Grieß einarbeiten. Lasse sie nochmals 10 Minuten quellen. Diese Korrektur verlängert die angegebene Zubereitungszeit. Zu viel zusätzlicher Grieß macht die Einlage kompakt.
Die Brühe bleibt im zweiten Topf
Hier garen die Nockerl in Salzwasser. Die Rinderbrühe wird separat erhitzt und erst im Teller dazugegeben. So gelangen kleine abgelöste Grießteilchen nicht in die Servierbrühe. Außerdem kannst du deren Salzgehalt unabhängig vom Kochwasser abschmecken.
Für eine vegetarische Variante nimmst du eine kräftige Gemüsebrühe ohne Fleischbestandteile. Die Nockerl selbst enthalten nur Grieß, Butter und Ei. Hühnerbrühe passt ebenfalls, verändert aber den Charakter der Suppe. Schnittlauch kannst du durch fein gehackte Petersilie ersetzen. Gib die Kräuter erst beim Servieren dazu.
Als Vorsuppe reichen drei kleine Nockerl und etwa 250 ml Brühe pro Person. Für ein größeres Essen kannst du gedünstete Möhren oder Lauch in die Brühe geben. Diese Zutaten sind nicht in den Nährwerten der Rezeptkarte enthalten. Stelle die fertigen Teller zügig auf den Tisch. Wenn die Nockerl lange in der Brühe liegen, nehmen sie weiter Flüssigkeit auf.
Vorkochen ohne aufgeweichte Suppeneinlage
Zum Vorbereiten garst du die Nockerl vollständig und lagerst sie getrennt von der Brühe. Hebe sie aus dem Kochwasser und verteile sie in einem flachen Behälter. Kühle Nockerl und Brühe zügig ab. Einen großen Topf Brühe teilst du dafür auf mehrere flache Gefäße auf.
Bewahre die abgedeckten Reste im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von zwei bis drei Tagen. Der Kühlschrank sollte höchstens 7 °C haben, besser unter 5 °C. Diese Empfehlungen zur Kühlung und Lagerung stammen aus den Hinweisen des Bundesinstituts für Risikobewertung zur Küchenhygiene.
Zum Aufwärmen legst du die Nockerl in heiße Brühe und erhitzt sie sanft bis in den Kern. Das BfR empfiehlt beim Zubereiten und Aufwärmen mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Prüfe die Kerntemperatur bei Unsicherheit mit einem Küchenthermometer. Ein kräftiges Aufkochen der Brühe allein bestätigt noch nicht, dass auch die Mitte heiß genug ist.
Häufige Fragen
- Welcher Grieß eignet sich für Grießnockerl?
Für diese Rezeptfassung verwendest du Hartweizengrieß. Nimm keinen Instantgrieß und keine bereits gewürzte Mischung. Andere Grießsorten können Flüssigkeit anders aufnehmen und brauchen gegebenenfalls angepasste Mengen oder Quellzeiten.
- Warum sind meine Grießnockerl innen hart?
Häufig sind die Stücke zu groß oder die Garzeit war zu kurz. Schneide nach dem Nachziehen ein Nockerl auf und gare bei festem Kern weitere 5 Minuten sanft weiter. Zusätzlicher Grieß und festes Zusammendrücken können die Konsistenz ebenfalls kompakter machen.
- Warum zerfallen die Nockerl im Wasser?
Sprudelndes Kochen belastet die noch weiche Masse. Reduziere die Hitze und halte die Quellzeit ein. Ist die Masse danach weiterhin sehr weich, arbeite 1 TL zusätzlichen Grieß ein und lasse sie nochmals 10 Minuten quellen.
- Kann ich Grießnockerl vegetarisch servieren?
Ja, ersetze die Rinderbrühe durch eine vegetarische Gemüsebrühe. Die Nockerl enthalten Butter und Ei und sind daher nicht vegan. Mit Weizengrieß sind sie außerdem nicht glutenfrei.
- Kann ich Grießnockerl am Vortag vorbereiten?
Ja, gare sie vollständig und kühle sie zügig ab. Lagere sie abgedeckt und getrennt von der Brühe im Kühlschrank. Verbrauche die Reste innerhalb von zwei bis drei Tagen und erhitze sie beim Aufwärmen auch im Kern auf mindestens 70 °C für zwei Minuten.
- Kann ich die Grießnockerl direkt in Brühe garen?
Das ist möglich, allerdings können abgelöste Grießteilchen die Brühe trüben. Für eine klare Servierbrühe ist der separate Topf mit Salzwasser praktischer. Gib die fertigen Nockerl erst kurz vor dem Essen in die Suppe.
