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Nussstollen mit einer dunklen Haselnuss-Spirale passt zum Nachmittagskaffee und auf den Adventstisch. Die Füllung bleibt weich und leicht körnig. Außen sitzt eine dünne Schicht Puderzucker auf der goldbraunen Kruste.
Hier backst du eine gerollte Variante ohne Rosinen und Marzipan. Du brauchst keine Stollenform. Wichtig sind ein geschmeidiger Hefeteig und eine abgekühlte Füllung, die beim Aufrollen an ihrem Platz bleibt.
Haselnüsse zwischen weichen Teigschichten
Nimm fein gemahlene Haselnüsse ohne muffigen oder bitteren Geruch. Für den Teig sollte die Butter weich sein und die Milch nur handwarm.
- Weizenmehl Type 550. Gibt dem Hefeteig Halt und lässt sich gut zu einer dünnen Platte ausrollen.
- Trockenhefe. Lockert den Teig während der beiden Gehphasen.
- Milch. Verbindet die Teigzutaten und macht die Nussfüllung streichfähig.
- Butter und Ei. Machen den Teig reichhaltig und geschmeidig.
- Zucker. Süßt Teig und Füllung in getrennten Mengen.
- Gemahlene Haselnüsse. Bilden die kräftige, leicht körnige Spirale im Anschnitt.
- Zimt. Würzt die Füllung, ohne den Haselnussgeschmack zu überdecken.
- Puderzucker. Gibt dem ausgekühlten Stollen seinen hellen Abschluss.
Nussstollen füllen, rollen und backen
- Teig kneten. Vermische Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz. Gib handwarme Milch, Ei und weiche Butter dazu. Knete alles 8-10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig.
- Erstmals gehen lassen. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig an einem zugfreien Ort 60-90 Minuten gehen. Er soll sein Volumen ungefähr verdoppeln.
- Füllung anrühren. Erwärme Milch und Zucker in einem kleinen Topf, bis sich der Zucker löst. Rühre Haselnüsse und Zimt ein. Nimm den Topf vom Herd und lasse die Masse mindestens 15 Minuten abkühlen.
- Spirale formen. Rolle den Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 35 × 40 cm aus. Verstreiche die abgekühlte Füllung mit 2 cm Abstand zu den Rändern. Rolle von einer 35 cm langen Seite auf und drücke Naht und Enden zusammen.
- Erneut gehen lassen. Lege die Rolle mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier. Decke sie locker ab und lasse sie 30-45 Minuten sichtbar aufgehen. Heize den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor.
- Goldbraun backen. Backe den Stollen auf der zweiten Schiene von unten 45-55 Minuten. Decke ihn bei starker Bräunung locker mit Alufolie ab. Prüfe zum Ende die Teigmitte, sie sollte etwa 90-93 °C erreichen.
- Bestreichen und auskühlen lassen. Bestreiche den heißen Stollen mit geschmolzener Butter. Lasse ihn auf einem Gitter mindestens 90 Minuten vollständig auskühlen. Bestäube ihn erst danach mit Puderzucker.
Geschmeidiger Teig braucht gründliches Kneten
Der Teig darf am Anfang etwas kleben. Gib ihm erst die vorgesehenen Knetminuten, bevor du zusätzliches Mehl einarbeitest. Am Ende soll er weich sein und sich als zusammenhängende Kugel aus der Schüssel nehmen lassen. Ein kleines Stück sollte sich vorsichtig dünn ziehen lassen, ohne sofort zu reißen.
Beim Kneten entsteht ein elastisches Glutennetz, das die Gase im Teig festhält. Diesen Zusammenhang erklärt die Colorado State University anhand von Hefebrot. Für diesen gefüllten Teig ist eine gute Dehnbarkeit besonders hilfreich, weil du ihn anschließend ausrollst.
Beurteile die erste Gare nach dem Volumen. Ein kühler Raum kann die Gehzeit verlängern. Stelle die Schüssel deshalb zugfrei auf, aber nicht auf eine heiße Heizung. Bleibt der Teig nahezu unverändert, prüfe zunächst die Raumtemperatur und das Haltbarkeitsdatum der Hefe.
Eine Füllung, die nicht herausläuft
Die Haselnussmasse soll sich mit einem Löffel verstreichen lassen und dabei eine sichtbare Spur behalten. Sie darf weder fließen noch als trockener Klumpen zerbrechen. Lass sie nach dem Anrühren zunächst abkühlen. Ihre Konsistenz lässt sich dann besser beurteilen. Bei ungewöhnlich grob gemahlenen Nüssen kannst du die Masse kurz mit einem Pürierstab nacharbeiten.
Verteile die Füllung gleichmäßig. Dicke Häufchen drücken beim Rollen nach außen und hinterlassen an anderer Stelle leere Teigschichten. Der freie Rand hilft dir, die Naht sauber zusammenzudrücken. Rolle mit leichtem Zug auf, ohne die Teigplatte auseinanderzuziehen.
Eine kleine Öffnung an der Seite ist kein Grund, die ganze Rolle neu zu formen. Drücke sie vorsichtig zu und lege die Naht nach unten. Probiere den rohen Teig nicht. Die FDA weist darauf hin, dass auch rohes Mehl erst durch ausreichendes Erhitzen sicher verzehrbar wird.
Nüsse wechseln und Scheiben sauber schneiden
Du kannst die Haselnüsse durch dieselbe Menge fein gemahlene Walnüsse ersetzen. Die Füllung schmeckt dann kräftiger und etwas herber. Eine Mischung aus beiden Nüssen funktioniert ebenfalls. Verwende weiterhin 250 g Nüsse insgesamt und beginne mit der angegebenen Milchmenge. Ganze oder grob gehackte Nüsse sind hier weniger geeignet, weil sie die dünne Teigplatte beim Rollen beschädigen können.
Für eine mildere Würzung halbiere den Zimt. Die Grundversion braucht weder Rum noch zusätzliche Trockenfrüchte. Wenn du den Zucker deutlich reduzierst, verändert sich auch die Füllung. Kleine Anpassungen sind einfacher als mehrere Änderungen auf einmal.
Schneide den vollständig ausgekühlten Stollen mit einem langen Brotmesser in etwa 16 Scheiben. Säge mit wenig Druck, damit die Spirale erhalten bleibt. Kaffee oder ungesüßter Tee passen gut dazu. Eine zusätzliche Glasur ist nicht nötig. Der Puderzucker reicht als süßer Abschluss.
Frisch halten statt wochenlang reifen lassen
Dieser gerollte Nussstollen ist für den zeitnahen Verzehr gedacht. Plane keine wochenlange Reifezeit wie bei manchen anderen Stollenrezepten ein. Lass ihn vor dem Verpacken vollständig auskühlen. Sonst sammelt sich Feuchtigkeit an der Oberfläche und der Puderzucker wird fleckig.
Bewahre ihn gut verpackt an einem kühlen, trockenen Ort auf und verbrauche ihn möglichst innerhalb von zwei Tagen. Für längere Aufbewahrung frierst du ihn am besten portionsweise ein. Die Lagerübersicht der Utah State University führt Tiefkühlen als Möglichkeit für Brot und andere Backwaren auf. Die dort genannten allgemeinen Lagerzeiten sind keine geprüfte Haltbarkeit für diese Nussfüllung.
Wickle die Scheiben dicht ein und lege sie in einen Gefrierbeutel. Für gute Qualität kannst du sie innerhalb von zwei Monaten aufbrauchen. Taue nur die benötigte Menge auf. Frischen Puderzucker gibst du anschließend darüber. Bei sichtbarem Schimmel entsorge den ganzen Stollen.
Häufige Fragen
- Was ist das Besondere an diesem Nussstollen?
Die Haselnussfüllung wird in eine Hefeteigplatte eingerollt und erscheint beim Anschneiden als Spirale. Diese Variante enthält weder Rosinen noch Marzipan. Sie wird frisch gegessen und muss nicht mehrere Wochen reifen.
- Kann ich statt Trockenhefe frische Hefe verwenden?
Ja, verwende etwa 20 g frische Hefe statt 7 g Trockenhefe. Löse sie in der handwarmen Milch auf und knete sie mit den übrigen Zutaten ein. Richte dich bei der Gare nach dem Teigvolumen.
- Warum reißt mein Nussstollen beim Backen auf?
Eine zu kurze zweite Gehzeit oder eine schlecht geschlossene Naht können dazu beitragen. Lass die geformte Rolle vor dem Backen sichtbar aufgehen und lege die Naht nach unten. Ein kleiner Riss beeinträchtigt den Geschmack nicht.
- Wie erkenne ich, ob der Stollen durchgebacken ist?
Die Oberfläche soll goldbraun und die Teigmitte durchgebacken sein. Prüfe nach etwa 45 Minuten mit einem Küchenthermometer eine Teigschicht möglichst nahe der Mitte. Bei etwa 90-93 °C ist sie in der Regel durchgebacken. Die weiche Nussfüllung allein ist kein zuverlässiger Prüfpunkt.
- Kann ich den Nussstollen am Vortag backen?
Ja, backe ihn am Vortag und lasse ihn vollständig auskühlen. Verpacke ihn anschließend gut und bestäube ihn möglichst erst vor dem Servieren. Für einen längeren Vorlauf friere ihn nach dem Auskühlen ein.
- Ist das Rezept vegan oder glutenfrei?
Die Grundversion enthält Milch, Butter, Ei und Weizenmehl. Sie ist vegetarisch, aber weder vegan noch glutenfrei. Ein glutenfreier Mehlaustausch erfordert eine andere Teigführung und lässt sich hier nicht als einfacher Austausch empfehlen.
