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Deutscher Käsekuchen mit Quark schmeckt angenehm frisch und mild süß. Unter der hellgoldenen Oberfläche sitzt eine cremige Füllung mit etwas Zitrone. Der dünne Mürbeteigboden gibt jedem Stück einen zarten Biss.
Hier brauchst du weder Frischkäse noch Puddingpulver. Quark mit 20 % Fett i. Tr. und etwas Sahne bilden die Grundlage. Am besten backst du den Kuchen am Vortag, damit er vor dem Anschneiden gründlich durchkühlen kann.
Quark, Zitrone und ein dünner Boden
Nimm naturbelassenen Quark mit 20 % Fett i. Tr. und flüssige Schlagsahne. Für den Abrieb eignet sich eine gewaschene Zitrone mit ausdrücklich zum Verzehr geeigneter Schale.
- Weizenmehl Type 405. Bildet zusammen mit kalter Butter den dünnen Mürbeteigboden und den Rand.
- Butter. Macht den Boden mürbe. Für die Form brauchst du zusätzlich eine kleine Menge.
- Zucker. Süßt Boden und Füllung, ohne den Quarkgeschmack zu verdecken.
- Eier. Verbinden den Teig und geben der gebackenen Füllung Halt.
- Quark. Liefert den charakteristischen frisch-säuerlichen Geschmack.
- Sahne. Rundet die Quarkfüllung ab und macht sie geschmeidiger.
- Maisstärke. Unterstützt die Bindung der Füllung, ganz ohne fertige Puddingmischung.
- Zitrone und Vanilleextrakt. Geben ein feines Aroma. Die Zitrone soll den Quark begleiten und nicht überdecken.
Vom kalten Teig zur goldenen Oberfläche
- Teig kurz kneten. Verarbeite 200 g Mehl mit 60 g Zucker, Salz, 100 g kalter Butter und einem Ei zu einem zusammenhängenden Teig. Drücke ihn flach und kühle ihn abgedeckt 30 Minuten.
- Form auskleiden. Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus und fette den Rand. Rolle den Teig auf wenig Mehl aus und forme einen etwa 3 cm hohen Rand.
- Boden vorbacken. Stich den Boden mehrfach ein. Bedecke ihn mit Backpapier und Blindbackkugeln. Backe ihn auf der unteren mittleren Schiene 12 Minuten, entferne Papier und Kugeln und backe weitere 3 Minuten.
- Quarkmasse glattrühren. Verrühre 40 g Stärke zunächst mit etwas von der Sahne. Gib die restliche Sahne, Quark, 140 g Zucker, Vanille, Zitronenabrieb und 1 EL Zitronensaft dazu. Rühre nur bis alles glatt ist.
- Eier einarbeiten. Rühre die vier Eier einzeln und jeweils kurz unter. Verteile die Füllung auf dem vorgebackenen Boden.
- Behutsam backen. Reduziere auf 160 °C Ober-/Unterhitze und backe 70-80 Minuten. Der Rand soll fest sein und die Mitte nur leicht als zusammenhängende Fläche wackeln. Prüfe zusätzlich, dass die Mitte mindestens 71 °C erreicht hat.
- Ausdampfen lassen. Schalte den Ofen aus und lasse den Kuchen bei leicht geöffneter Tür 10 Minuten stehen. Stelle ihn anschließend in der Form auf ein Gitter und lasse ihn etwa 60-90 Minuten ausdampfen.
- Durchkühlen und schneiden. Stelle den Kuchen spätestens 2 Stunden nach Backende in den Kühlschrank, auch wenn er noch leicht warm ist. Kühle ihn mindestens 4 Stunden und decke ihn ab, sobald er kalt ist. Löse dann den Formrand und schneide 12 Stücke.
Quarkfüllung ohne schaumiges Aufschlagen
Die Füllung soll glatt sein, aber nicht schaumig werden. Ein Schneebesen reicht dafür aus. Nutzt du ein Handrührgerät, stelle die niedrigste Stufe ein und höre auf, sobald keine Quarknester mehr zu sehen sind. Rühre die Eier einzeln unter. So erkennst du leichter, wann jedes Ei vollständig verteilt ist.
Auch die Backhinweise der University of Illinois Extension empfehlen für Käsekuchen, die Masse nicht übermäßig zu schlagen und den Ofen während des Backens nicht ständig zu öffnen. Diese Hinweise betreffen die Technik, die dortige Rezeptur ist eine andere.
Gieße sichtbare Molke auf dem Quark vor dem Abwiegen ab. Langes Abtropfen ist hier nicht vorgesehen. Verrühre die Stärke zuerst mit etwas Sahne, damit sie sich gleichmäßig verteilen lässt. Mehr Stärke macht die Füllung fester und verändert ihren cremigen Charakter.
Ein mürber Boden mit sauberem Rand
Knete den Mürbeteig nur so lange, bis keine trockenen Mehlstellen mehr übrig sind. Die Butter darf dabei noch kühl bleiben. Wird der Teig weich und klebrig, lege ihn vor dem Ausrollen nochmals kurz in den Kühlschrank. Zusätzliches Mehl solltest du sparsam verwenden, sonst verändert sich das Verhältnis der Zutaten.
Rolle den Teig etwas größer als die Form aus. Kleine Risse lassen sich direkt in der Springform mit Teigresten schließen. Achte besonders auf den Übergang zwischen Boden und Rand. Dort sollte keine dicke Teigwulst entstehen. Drücke den Rand gleichmäßig auf etwa 3 cm Höhe.
Beim Blindbacken müssen die Kugeln auch nahe am Rand liegen, damit der Teig dort gestützt wird. Hebe sie anschließend zusammen mit dem Backpapier heraus. Die drei Minuten ohne Abdeckung trocknen die Oberfläche etwas ab. Der Boden soll dabei noch hell bleiben, denn er backt später mit der Quarkfüllung weiter.
Deutscher Käsekuchen braucht eine Garprobe
Die Backzeit ist ein Richtwert für eine 26-cm-Springform. Prüfe den Kuchen nach 70 Minuten und backe bei Bedarf in Schritten von 5 Minuten weiter. Bewege die Form vorsichtig. Die Mitte darf leicht zittern, sollte aber keine flüssigen Wellen schlagen. Eine vollständig starre Oberfläche ist kein notwendiges Ziel.
Für eihaltige Speisen nennt FoodSafety.gov mindestens 71 °C Kerntemperatur. Prüfe deshalb zusätzlich die Temperatur in der Mitte der Füllung. Berühre mit der Spitze nicht den Boden. Die Garprobe nach Aussehen ersetzt diese Temperaturkontrolle nicht.
Wird die Oberfläche vorzeitig dunkel, lege Backpapier locker darüber. Halte es von Heizstäben fern. Ein kleiner Riss oder ein leicht abgesunkener Mittelpunkt kann trotzdem vorkommen. Lass den Kuchen anschließend in der Form abkühlen und kühle ihn gründlich durch. Erst kalt lässt sich die Füllung zuverlässig in saubere Stücke schneiden.
Am Vortag backen und kühl aufbewahren
Für den Nachmittagskaffee lässt sich der Kuchen gut am Vorabend backen. Räume vorher genügend Platz im Kühlschrank frei. Nach dem kurzen Aufenthalt im ausgeschalteten Ofen kommt die Form auf ein Gitter. Stelle sie spätestens 2 Stunden nach Backende in den Kühlschrank. Warte dafür nicht darauf, dass der Kuchen vollständig kalt ist.
Decke ihn nach dem Durchkühlen ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für leicht verderbliche Lebensmittel einen Kühlschrank unter 5 °C und für Speisereste einen Verbrauch innerhalb von 2-3 Tagen. Bewahre auch diesen Quarkkuchen entsprechend gekühlt auf.
Nimm zum Servieren nur die benötigten Stücke heraus. Zehn bis fünfzehn Minuten außerhalb des Kühlschranks nehmen ihnen die stärkste Kälte. Ein heiß abgespültes und anschließend abgetrocknetes Messer hilft beim Schneiden. Wische die Klinge zwischen den Schnitten sauber. Kaffee oder ungesüßter Tee passen dazu, eine zusätzliche süße Sauce braucht die milde Quarkfüllung nicht.
Häufige Fragen
- Welcher Quark eignet sich für diesen Käsekuchen?
Verwende naturbelassenen Quark mit 20 % Fett i. Tr. Diese Angabe bezieht sich auf die Trockenmasse und bedeutet nicht 20 g Fett pro 100 g Quark. Gieße sichtbare Molke vor dem Abwiegen ab, lasse den Quark aber nicht über Stunden abtropfen.
- Kann ich stattdessen Magerquark verwenden?
Ja, du kannst die gleiche Menge Magerquark verwenden und die Sahne unverändert lassen. Die Füllung schmeckt dann etwas weniger rund und kann fester wirken. Halte dich weiterhin an die Garprobe und verlängere die Backzeit nicht vorsorglich.
- Geht der Käsekuchen ohne Puddingpulver?
Dieses Rezept verwendet bereits reine Maisstärke statt Puddingpulver. Vanilleextrakt liefert das Aroma separat. Verrühre die Stärke zunächst mit etwas Sahne, bevor du sie mit dem Quark vermischst.
- Warum ist die Mitte nach dem Backen noch weich?
Eine leicht wackelnde Mitte ist bei Käsekuchen üblich. Sie darf jedoch nicht flüssig schwappen und muss mindestens 71 °C erreicht haben. Schneide den Kuchen erst nach mindestens 4 Stunden im Kühlschrank an.
- Wie lange kann ich den Quark-Käsekuchen aufbewahren?
Lagere ihn abgedeckt im Kühlschrank unter 5 °C und verbrauche ihn innerhalb von 2-3 Tagen. Kühle ihn nach dem Backen zügig und stelle ihn spätestens nach 2 Stunden in den Kühlschrank. Für Gäste kannst du ihn am Vortag fertig backen.
- Ist dieser Käsekuchen glutenfrei oder vegan?
Die Grundversion enthält Weizenmehl, Milchprodukte und Eier. Sie ist vegetarisch, aber weder glutenfrei noch vegan. Für eine glutenfreie Variante brauchst du einen passenden Mürbeteig mit glutenfreier Mehlmischung, dessen Verarbeitung sich vom beschriebenen Teig unterscheiden kann.
