Leckerkniff

Wiener Schnitzel mit luftiger Panade (Druckfreundliche Version)

Dünne Kalbsschnitzel mit goldbrauner Panade, die sich stellenweise vom Fleisch abhebt. Dazu Zitrone und Preiselbeeren.

# Das brauchst du:

Für Fleisch und Panade

01 - 4 Kalbsschnitzel à 150 g, möglichst aus der Oberschale
02 - 3/4 TL Salz
03 - 1/4 TL fein gemahlener schwarzer Pfeffer
04 - 80 g Weizenmehl Type 405 zum Panieren
05 - 2 Eier Größe M
06 - 140 g feine, trockene Semmelbrösel zum Panieren

Zum Ausbacken und Servieren

07 - 450 g Butterschmalz zum Ausbacken, je nach Pfannenboden für etwa 1 cm Füllhöhe anpassen
08 - 1 Zitrone, in 4 Spalten geschnitten
09 - 4 EL Preiselbeerkompott, etwa 60 g

# So geht’s:

01 - Feste Häutchen entfernen und die Schnitzel trocken tupfen. Zwischen zwei Lagen geeigneter Küchenfolie mit der glatten Seite eines Fleischklopfers von der Mitte nach außen gleichmäßig auf 3-4 mm klopfen. Nicht zerreißen. Salz und Pfeffer auf beiden Seiten verteilen.
02 - Mehl und Semmelbrösel auf zwei separate breite Teller geben. Die Eier auf einem dritten tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind. Einen sauberen Teller und Küchenpapier zum Abtropfen bereitstellen.
03 - Butterschmalz in einer trockenen, tiefen Pfanne von etwa 28 cm Durchmesser schmelzen. Die Fettschicht soll ungefähr 1 cm hoch sein. Je nach Pfannenboden die Menge anpassen und mindestens 5 cm Abstand zum Pfannenrand lassen. Auf 170-175 °C erhitzen. Das Fett darf nicht rauchen.
04 - Ein Schnitzel auf beiden Seiten in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Vollständig durch das Ei ziehen und kurz abtropfen lassen. Anschließend in Semmelbröseln wenden und die Oberseite mit Bröseln bestreuen. Die Brösel nicht andrücken. Sofort ausbacken.
05 - Das Schnitzel vorsichtig mit einem breiten Metallwender ins heiße Fett legen. Etwa 2 Minuten auf der ersten Seite backen. Gelegentlich mit einem Metalllöffel vorsichtig etwas heißes Fett über die Oberseite geben. Wenden und weitere 2-3 Minuten goldbraun backen. Das Fleisch muss an allen Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Bei Bedarf das Schnitzel herausheben und einen dünnen Temperaturfühler seitlich in die dickste Stelle führen. Falls nötig bei angepasster Hitze länger garen.
06 - Das fertige Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Lose Brösel mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und das Fett wieder auf 170-175 °C bringen. Die übrigen Schnitzel jeweils unmittelbar vor dem Braten wie beschrieben panieren und einzeln ausbacken. Fertige Schnitzel nicht stapeln oder abdecken.
07 - Jedes Schnitzel möglichst sofort auf einem Teller mit einer Zitronenspalte und 1 EL Preiselbeerkompott servieren. Die Zitrone erst beim Essen ausdrücken. Eine separat vorbereitete Beilage nach Wunsch dazu reichen.

# Gut zu wissen:

01 - Ergibt 4 Portionen mit je einem Schnitzel. Beilagen sind nicht in den Mengen oder Zeiten enthalten.
02 - Etwa 45 Minuten insgesamt bei portionsweisem Braten in einer Pfanne.
03 - Mehl und Brösel sind Arbeitsmengen. Reste mit Kontakt zu rohem Fleisch oder Ei entsorgen.
04 - Die Nährwerte sind grobe Schätzwerte pro Portion einschließlich Preiselbeeren und geschätzt aufgenommenem Bratfett. Nicht das gesamte Butterschmalz wird verzehrt.
05 - Gegarte Reste zügig kühlen und abgedeckt bei möglichst unter 5 °C innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen.

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