Leckerkniff

Welfenspeise: zweifarbiges Dessert aus Niedersachsen (Druckfreundliche Version)

Weiße Vanillecreme trifft auf gelben Weinschaum. Diese Welfenspeise ergibt sechs Dessertgläser und lässt sich einige Stunden vor dem Essen vorbereiten.

# Das brauchst du:

Für die weiße Vanillecreme

01 - 500 ml Vollmilch
02 - 35 g Maisstärke
03 - 1 Vanilleschote
04 - 50 g Zucker, aufgeteilt in 30 g und 20 g
05 - 1 kleine Prise Salz
06 - 90 g pasteurisiertes, ausdrücklich aufschlagfähiges Eiweiß

Für den gelben Weinschaum

07 - 4 Eigelb, Größe M, zusammen etwa 70-80 g
08 - 50 g Zucker
09 - 150 ml trockener Weißwein
10 - 1 EL (15 ml) Zitronensaft

# So geht’s:

01 - Sechs Dessertgläser mit etwa 200 ml Fassungsvermögen bereitstellen. Die Maisstärke mit 100 ml der Milch glatt rühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die restlichen 400 ml Milch mit Mark, Schote, 30 g Zucker und Salz in einem kleinen Topf erhitzen.
02 - Die Vanilleschote entfernen. Die Stärkemilch nochmals verrühren und unter ständigem Rühren in die kochende Milch geben. Eine Minute sanft köcheln lassen. Die Creme in eine saubere Schüssel umfüllen und in einem kalten Wasserbad unter gelegentlichem Rühren auf etwa 30-35 °C abkühlen. Sie soll lauwarm und noch glatt rührbar sein.
03 - Das pasteurisierte Eiweiß nach den Herstellerhinweisen in einer sauberen, fettfreien Schüssel aufschlagen. Sobald es schaumig ist, 20 g Zucker langsam einrieseln lassen. Bis zu standfesten, geschmeidigen Spitzen schlagen. Ein Drittel in die lauwarme Milchcreme einrühren und den Rest vorsichtig unterheben. Auf die sechs Gläser verteilen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen.
04 - Eigelb, 50 g Zucker, Weißwein und Zitronensaft in einer hitzefesten Metallschüssel verrühren. Über einem sanft siedenden Wasserbad ununterbrochen aufschlagen. Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Die Masse in etwa 8-12 Minuten dicklich und fein schaumig werden lassen. Mit einem Küchenthermometer kontrollieren und unter ständigem Schlagen zwei Minuten bei 72-75 °C halten. Nicht kochen lassen.
05 - Die Schüssel vom heißen Wasserbad nehmen und in ein kaltes Wasserbad setzen. Etwa fünf Minuten weiterschlagen, bis der Weinschaum nur noch lauwarm ist. Kein Wasser in die Masse gelangen lassen.
06 - Den lauwarmen Weinschaum löffelweise auf der bereits angezogenen Vanillecreme verteilen. Die Gläser abdecken und mindestens zwei Stunden bei höchstens 7 °C im Kühlschrank durchkühlen lassen. Gut gekühlt servieren und vorzugsweise innerhalb von 24 Stunden verbrauchen.

# Gut zu wissen:

01 - Ergibt 6 Dessertportionen in Gläsern mit etwa 200 ml Fassungsvermögen.
02 - Zusätzlich zur Zubereitung etwa 30 Minuten Kühlzeit für die weiße Schicht und mindestens 2 Stunden für das fertig geschichtete Dessert einplanen.
03 - Die Rezeptfassung verwendet pasteurisiertes, aufschlagfähiges Eiweiß. Unbehandeltes Eiweiß ist für diese Methode kein direkter Ersatz.
04 - Enthält Alkohol. Für eine Variante ohne Wein 150 ml weißen Traubensaft verwenden und den Zucker der oberen Schicht auf 25 g reduzieren.
05 - Nährwerte sind grobe Schätzwerte je Portion für die Weinvariante. Der verbleibende Alkoholgehalt ist nicht berechnet.

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