Leckerkniff

Spanferkel aus dem Ofen mit knuspriger Schwarte (Druckfreundliche Version)

Spanferkelschulter mit Kümmel und Knoblauch, langsam im Ofen gegart und zum Schluss knusprig gebräunt. Dazu gibt es einen ungebundenen Bratensaft.

# Das brauchst du:

Für den Schulterbraten

01 - 2 kg Spanferkelschulter mit Knochen und Schwarte, vom Metzger küchenfertig vorbereitet
02 - 18 g feines Salz, aufgeteilt in 10 g für das Fleisch und 8 g für die Schwarte
03 - 4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
04 - 1 EL (15 ml) Rapsöl
05 - 2 TL (etwa 4 g) Kümmel, leicht zerstoßen
06 - 1 TL (etwa 2 g) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Bratensaft

07 - 2 mittelgroße Zwiebeln (etwa 200 g), geschält und geviertelt
08 - 1 Möhre (etwa 100 g), geputzt und grob geschnitten
09 - 1 Lorbeerblatt
10 - 600 ml Wasser, zusätzlich bis zu 200 ml zum Nachgießen nach Bedarf

# So geht’s:

01 - Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhre und Lorbeerblatt in einem ausreichend großen Metallbräter verteilen.
02 - Die Schulter nicht waschen, sondern mit Einmal-Küchenpapier trocken tupfen. Falls noch nicht vorbereitet, die Schwarte im Abstand von etwa 1 cm flach einschneiden. Nur Haut und obere Fettschicht einschneiden, nicht das Fleisch. Verpackung und Küchenpapier entsorgen. Hände und Arbeitsgeräte reinigen.
03 - Knoblauch, Rapsöl, Kümmel, Pfeffer und 10 g Salz verrühren. Die Fleischseite mit der Paste einreiben. Die Schwarte frei von der Paste halten und mit den übrigen 8 g Salz würzen.
04 - Die Schulter mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Falls nötig einen Bratrost im Bräter verwenden, damit die Haut oberhalb der Flüssigkeit bleibt. 600 ml Wasser seitlich angießen. Offen auf der unteren Schiene etwa 150-180 Minuten braten. Alle 45 Minuten den Flüssigkeitsstand kontrollieren und bei Bedarf etwas vom zusätzlichen Wasser seitlich nachgießen. Der Bräterboden darf nicht trocken werden. Die Schwarte nicht übergießen.
05 - Ab etwa 120 Minuten mit einem Fleischthermometer mehrere dicke Fleischstellen prüfen, ohne den Knochen zu berühren. An allen kontrollierten Stellen müssen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht werden. Für eine weichere Schulter bei 160 °C weitergaren, bis ein Spieß leicht hineingleitet. Etwa 78-82 °C dienen als Orientierung für die gewünschte Textur. Bei einem besonders kompakten Stück kann die Garzeit länger sein.
06 - Sobald das Fleisch ausreichend gegart und nahezu weich genug ist, den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Weitere 15-25 Minuten braten, bis die Schwarte goldbraun ist und Blasen bildet. Engmaschig beobachten. Bereits dunkle Bereiche bei Bedarf mit kleinen Stücken Aluminiumfolie schützen.
07 - Den Braten auf ein sauberes Brett legen und 15 Minuten unbedeckt ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Überschüssiges Fett abschöpfen und den Saft 5-10 Minuten offen einkochen. Erst danach abschmecken und bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen. Fleisch vom Knochen lösen, aufschneiden und den Bratensaft daneben reichen.

# Gut zu wissen:

01 - Für 6 Portionen mit Beilagen. Die Beilagen sind nicht Bestandteil der Zutatenliste oder Nährwertschätzung.
02 - Etwa 185 Minuten Garzeit als Planungswert. Je nach Stückform sind ungefähr 165-205 Minuten oder mehr nötig.
03 - Zusätzlich 15 Minuten Ruhezeit einplanen. Der Bratensaft wird währenddessen fertiggestellt.
04 - Nährwerte pro Portion grob geschätzt, einschließlich anteiliger Schwarte und Bratensaft. Knochenanteil und abgeschöpftes Fett verändern die tatsächlichen Werte.

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