Leckerkniff

Schweineleber mit Zwiebeln (Druckfreundliche Version)

Gebratene Schweineleber mit weichen, goldbraunen Zwiebeln und etwas Majoran. Zwei Pfannen helfen dabei, Bräunung und Garzeit getrennt zu steuern.

# Das brauchst du:

Für Leber und Zwiebeln

01 - 400 g gelbe Zwiebeln, geschält gewogen
02 - 30 g Butter, davon 20 g für die Zwiebeln und 10 g für die Leber
03 - 2 EL (30 ml) Rapsöl, aufgeteilt
04 - 3/4 TL Salz, aufgeteilt
05 - 1/2 TL getrockneter Majoran
06 - 100 ml Wasser, aufgeteilt
07 - 600 g Schweineleber, in etwa 1 cm dicken Scheiben
08 - 25 g Weizenmehl, Type 405
09 - 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 - 2 EL gehackte frische Petersilie

# So geht’s:

01 - Die Zwiebeln in etwa 3 mm dünne Halbringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Gemüse und Kräuter vor dem Umgang mit der rohen Leber vorbereiten.
02 - 20 g Butter und 1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und 1/4 TL Salz zugeben. Bei mittlerer bis kleiner Hitze unter regelmäßigem Rühren 18-20 Minuten weich und goldbraun braten. Gegen Ende Majoran und 50 ml Wasser zugeben. Den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit 1-2 Minuten weitgehend einkochen lassen. Bei kleinster Hitze kurz bereithalten.
03 - Leber nicht abwaschen. Mit Einmal-Küchenpapier trocken tupfen und das Papier sofort entsorgen. Sichtbare Häutchen und feste Gefäßreste entfernen. Bei Bedarf in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend Hände, Brett und Messer gründlich reinigen.
04 - Mehl mit dem übrigen 1/2 TL Salz und dem Pfeffer auf einem Teller vermischen. Nur die unmittelbar nächste Bratportion darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Übriges Mehl nach dem Kontakt mit roher Leber entsorgen.
05 - Mit dem Braten beginnen, wenn die Zwiebeln etwa zehn Minuten garen. In einer zweiten großen Pfanne 1/2 EL Rapsöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hälfte der Leber ohne Überlappung etwa zwei Minuten je Seite bräunen. Hitze reduzieren. 5 g Butter und vorsichtig 25 ml Wasser zugeben. Zugedeckt weitergaren, bis die Scheiben im Kern mindestens 70 °C erreichen. Diese Temperatur mindestens zwei Minuten halten. Mit einem sauberen Fleischthermometer seitlich bis zur Mitte mehrerer Scheiben prüfen. Insgesamt etwa 7-10 Minuten je Portion einplanen, bei Bedarf länger. Die fertige Portion auf eine saubere, vorgewärmte Platte legen und kurz abdecken. Die zweite Portion mit dem übrigen 1/2 EL Öl, 5 g Butter und 25 ml Wasser genauso zubereiten.
06 - Die vollständig gegarte Leber auf vier Teller verteilen. Heiße Zwiebeln und den Bratensaft darübergeben. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

# Gut zu wissen:

01 - Die Garzeit ist ein Richtwert. Maßgeblich sind mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten.
02 - Die Zubereitungszeit setzt zwei Pfannen voraus. Eine Beilage ist nicht enthalten.
03 - Nährwerte sind grobe Schätzungen pro Portion ohne Beilage. Die Berechnung berücksichtigt die angegebenen Fett- und Mehlmengen.
04 - Reste zügig abkühlen, abgedeckt bei möglichst unter 5 °C lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen erreichen.

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