Leckerkniff

Schäufele mit knuspriger Schwarte und Biersoße (Druckfreundliche Version)

Fränkischer Schulterbraten mit Knochen, krosser Schwarte und einer kräftigen Soße aus Röstgemüse, Brühe und dunklem Bier.

# Das brauchst du:

Für die Schulterstücke

01 - 2 frische, ungepökelte Schweineschulterstücke mit Knochen und Schwarte, je etwa 800 g, insgesamt 1,6 kg (ca. 3½ lb)
02 - 12 g feines Salz (etwa 2 TL), aufgeteilt
03 - 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
04 - 2 TL Kümmel, leicht zerstoßen

Für den Bratensaft

05 - 2 mittelgroße Zwiebeln, insgesamt etwa 250 g
06 - 2 Möhren, insgesamt etwa 200 g
07 - 150 g Knollensellerie
08 - 2 Knoblauchzehen
09 - 1 EL Rapsöl (15 ml)
10 - 1 EL Tomatenmark (20 g)
11 - 330 ml mildes dunkles Bier (ca. 1⅓ Tassen)
12 - 500 ml salzarme Fleischbrühe (ca. 2 Tassen)
13 - 250 ml heißes Wasser zum Nachgießen, bei Bedarf mehr

# So geht’s:

01 - Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch nicht abwaschen, sondern mit Küchenpapier trocken tupfen. Schwarte in etwa 1 cm großen Rauten einschneiden, ohne das Fleisch darunter zu verletzen. Fleischseiten mit Pfeffer, Kümmel und 6 g Salz einreiben. Die übrigen 6 g Salz auf der Schwarte verteilen und in die Einschnitte reiben.
02 - Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Rapsöl in einem großen, herdgeeigneten Bräter erhitzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 8 Minuten goldbraun anbraten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1 Minute mitrösten.
03 - Bier und Brühe zum Gemüse gießen. Den braunen Ansatz vom Boden lösen und die Flüssigkeit kurz aufkochen. Die Schulterstücke mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Die Flüssigkeit darf die Schwarte nicht erreichen. Falls der Bräter sehr schmal ist, zunächst etwas Flüssigkeit zurückhalten und später seitlich nachgießen.
04 - Den offenen Bräter auf die untere mittlere Schiene stellen und etwa 3 Stunden garen. Alle 45 Minuten den Flüssigkeitsstand prüfen und bei Bedarf heißes Wasser seitlich nachgießen. Der Boden darf nicht trocken werden. Nach 2½ Stunden erstmals die Zartheit prüfen. Ein dünner Spieß soll an mehreren Stellen leicht hineingleiten und das Fleisch soll sich gut vom Knochen lösen. Etwa 85-90 °C Kerntemperatur dienen als Orientierung für die Zartheit. Ohne Knochenkontakt messen. Zusätzlich muss das Fleisch an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht haben. Bei noch festem Fleisch weitere 30-60 Minuten garen.
05 - Die weichen Schulterstücke auf einen Rost über einer ofenfesten Auffangform setzen, Schwarte nach oben. Ofentemperatur auf 230 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Etwa 15-25 Minuten weiterbacken, bis die Schwarte blasig und knusprig ist. Regelmäßig kontrollieren. Früh dunkel werdende Stellen mit kleinen Stücken Alufolie abschirmen und die Hitzephase beenden, bevor die Kruste verbrennt.
06 - Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten offen ruhen lassen. Währenddessen den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Gemüse leicht ausdrücken und überschüssiges Fett abschöpfen. Die Soße nach Bedarf 5-10 Minuten offen einkochen. Bei zu kräftiger Würze etwas Wasser ergänzen. Abschmecken, Fleisch portionieren und die Soße daneben anrichten. Die Kruste nicht mit Soße übergießen.

# Gut zu wissen:

01 - Die Zeitangabe ist ein Richtwert für zwei Schulterstücke von jeweils etwa 800 g und umfasst 10 Minuten Ruhezeit. Je nach Dicke können weitere 30-60 Minuten nötig sein.
02 - Ergibt 4 Portionen Fleisch mit Soße. Kartoffelklöße, Sauerkraut oder andere Beilagen werden separat zubereitet.
03 - Nährwerte sind grobe Schätzungen pro Portion ohne Beilagen. Knochenanteil, Fettgehalt und abgeschöpftes Bratenfett beeinflussen die tatsächlichen Werte.

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