Leckerkniff

Rehrücken mit Preiselbeeren und Wacholdersoße (Druckfreundliche Version)

Gebratener Rehrücken mit dunkler Wacholdersoße und herb-süßen Preiselbeeren. Ein festliches Gericht für vier Personen mit ausgelöstem Fleisch und gut planbarer Soße.

# Das brauchst du:

Für den Rehrücken

01 - 800 g (ca. 1,75 lb) ausgelöster Rehrücken, küchenfertig, möglichst zwei gleichmäßig dicke Rückenstränge
02 - 3/4 TL Salz
03 - 1 EL Rapsöl zum Anbraten

Für die Wacholdersoße und Preiselbeeren

04 - 2 Schalotten, zusammen etwa 80 g, geschält und fein gewürfelt
05 - 1/2 EL Rapsöl
06 - 1 TL Tomatenmark
07 - 200 ml (ca. 7 US-fl oz) trockener Rotwein
08 - 6 getrocknete Wacholderbeeren, leicht angedrückt
09 - 2 kleine Zweige Thymian
10 - 400 ml (ca. 13,5 US-fl oz) glutenfreier, möglichst salzarmer Wildfond
11 - 160 g eingekochte, gesüßte Preiselbeeren aus dem Glas, davon 40 g für die Soße und 120 g zum Servieren
12 - 30 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
13 - 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
14 - Bis zu 1/4 TL zusätzliches Salz für die Soße, nach Geschmack

# So geht’s:

01 - Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Verbliebene Silberhaut am Rehrücken mit einem scharfen Messer flach abschneiden. Fleisch mit Einmal-Küchenpapier trocken tupfen. Schalotten würfeln, Wacholder leicht andrücken und die Butterwürfel kalt stellen.
02 - Das Fleisch mit 3/4 TL Salz würzen. 1 EL Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Rückenstränge bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum insgesamt 4-5 Minuten braun anbraten. In eine kleine ofenfeste Form legen. Die Pfanne für die Soße aufbewahren.
03 - Die Form auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen. Je nach Fleischdicke ungefähr 20-40 Minuten garen. Ab 15 Minuten mit einem Fleischthermometer prüfen. Die Spitze jeweils in die Mitte der dicksten Stelle führen. Jeden Strang dort auf mindestens 70 °C bringen und diese Temperatur mindestens zwei Minuten im Ofen halten. Bei Bedarf länger garen. Währenddessen die Soße zubereiten.
04 - Die Fleischpfanne auf mittlere Hitze stellen. Bei verbranntem Bratensatz eine saubere Pfanne verwenden. 1/2 EL Rapsöl und die Schalotten zugeben. Unter Rühren 2-3 Minuten dünsten. Tomatenmark einrühren und etwa eine Minute mitrösten.
05 - Rotwein, Wacholder und Thymian zugeben. Den braunen Bratensatz lösen und den Wein 5-7 Minuten auf ungefähr die Hälfte reduzieren. Wildfond angießen und weitere 10-15 Minuten offen köcheln lassen.
06 - Die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Schalotten, Wacholder und Thymian entfernen. Die passierte Flüssigkeit bei Bedarf auf ungefähr 250 ml einkochen. Ist sie zu stark reduziert, etwas Wasser ergänzen.
07 - Das fertig gegarte Fleisch fünf Minuten auf einer sauberen Platte locker abgedeckt ruhen lassen. Aufgefangenen Fleischsaft und 40 g Preiselbeeren in die heiße Soße rühren. Den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butterwürfel portionsweise einrühren. Mit Pfeffer und bei Bedarf bis zu 1/4 TL zusätzlichem Salz abschmecken. Danach nicht mehr aufkochen.
08 - Den Rehrücken auf einem sauberen Brett quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf vier vorgewärmten Tellern mit der Wacholdersoße anrichten. Je 30 g der übrigen Preiselbeeren daneben setzen und sofort servieren.

# Gut zu wissen:

01 - Für vier Personen. Beilagen wie Spätzle, Kartoffelklöße oder Rotkohl sind nicht in den Mengen und Nährwerten enthalten.
02 - Etwa 70 Minuten einplanen. Die Garzeit kann abhängig von Fleischdicke und Backofen abweichen. Die gemessene Kerntemperatur entscheidet.
03 - Tiefgekühltes Fleisch vorab vollständig im Kühlschrank auftauen. Die Auftauzeit ist nicht eingerechnet.
04 - Nährwerte sind grobe Schätzwerte pro Portion einschließlich Soße und Preiselbeeren. Fond, Preiselbeerprodukt und verbleibender Weinanteil beeinflussen die Werte.

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