Leckerkniff

Pfälzer Saumagen mit Sauerkraut, knusprig gebraten (Druckfreundliche Version)

Gegarter Saumagen vom Metzger wird in Butter goldbraun gebraten. Dazu gibt es saftiges Sauerkraut mit Apfel, Zwiebel und einer kleinen Prise Kümmel.

# Das brauchst du:

Für das Apfelsauerkraut

01 - 1 mittelgroße Zwiebel, etwa 100 g, fein gewürfelt
02 - 1 kleiner milder Apfel, etwa 150 g, geschält, entkernt und klein gewürfelt
03 - 15 g Butter, etwa 1 EL
04 - 800 g ungewürztes Sauerkraut, Abtropfgewicht
05 - 150 ml Wasser, bei Bedarf etwas mehr
06 - 1 Lorbeerblatt
07 - 3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
08 - 1/2 TL Kümmel
09 - Bis zu 1/4 TL Salz, nach Geschmack und Salzgehalt des Krauts
10 - 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den gebratenen Saumagen

11 - 800 g vollständig gegarter, glutenfrei deklarierter Pfälzer Saumagen mit Kartoffelstücken, in 8 etwa 1,5 cm dicken Scheiben
12 - 25 g Butter, knapp 2 EL

# So geht’s:

01 - Zwiebel schälen und fein würfeln. Apfel waschen, schälen, entkernen und klein würfeln. Sauerkraut locker abtropfen lassen. Ausschließlich vollständig gegarten Saumagen verwenden und die Schnittflächen der acht Scheiben mit Küchenpapier trocken tupfen.
02 - 15 g Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten weich dünsten, ohne sie dunkel zu bräunen. Apfel zugeben und weitere 2 Minuten dünsten.
03 - Sauerkraut, 150 ml Wasser, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Kümmel zugeben. Einmal aufkochen und anschließend zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Bei trockenem Topfboden etwas Wasser ergänzen.
04 - Während der letzten etwa 12 Minuten der Krautgarzeit 25 g Butter auf zwei große Pfannen verteilen und bei mittlerer Hitze schmelzen. Je vier Scheiben nebeneinander hineinlegen. Ungefähr 3-4 Minuten pro Seite goldbraun braten und mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig wenden. Die Butter darf nicht rauchen.
05 - Hitze reduzieren und die Scheiben weiter erwärmen. Mit einem Lebensmittelthermometer seitlich bis zur Mitte der dicksten Scheiben messen. Im Inneren müssen mindestens 70 °C erreicht und für mindestens 2 Minuten gehalten werden. Falls nötig länger erwärmen. Die Bräunung allein ist kein ausreichender Anhaltspunkt.
06 - Lorbeerblatt und alle drei Wacholderbeeren aus dem Kraut entfernen. Bei viel Restflüssigkeit 2-3 Minuten offen einkochen. Mit Pfeffer und erst nach dem Probieren mit Salz abschmecken. Auf vier Teller verteilen und pro Portion zwei heiße Saumagenscheiben daneben anrichten.

# Gut zu wissen:

01 - Diese Zubereitung beginnt mit vollständig gegartem Saumagen vom Metzger. Die Herstellung und das Brühen eines rohen Saumagens sind nicht Bestandteil des Rezepts.
02 - Die etwa 40 Minuten Kochzeit setzen voraus, dass Sauerkraut und Saumagen parallel zubereitet werden. Die nötige Durcherhitzung kann die Zeit verlängern.
03 - Nährwerte sind grobe Schätzungen pro Portion ohne zusätzliche Beilagen. Berechnungsgrundlage ist Saumagen mit ungefähr 220 kcal je 100 g. Herstellerangaben können deutlich abweichen.
04 - Die glutenfreie Einordnung setzt ausdrücklich glutenfrei deklarierten Saumagen voraus.

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