Leckerkniff

Leberkäse selber machen mit brauner Kruste (Druckfreundliche Version)

Selbst gemachter Leberkäse mit fein zerkleinertem Brät und brauner Kruste. Diese Variante mit gewöhnlichem Salz bekommt einen graubeigen Anschnitt.

# Das brauchst du:

Für das Brät

01 - 400 g Schweineschulter ohne Schwarte und grobe Sehnen, fein gewolft
02 - 300 g mageres Rindfleisch, fein gewolft
03 - 18 g gewöhnliches Salz
04 - 150 g fein zerstoßenes Eis aus Trinkwasser
05 - 200 g frischer, ungesalzener Schweinerückenspeck ohne Schwarte, fein gewolft
06 - 2 g gemahlener weißer Pfeffer
07 - 0,5 g gemahlene Muskatnuss
08 - 0,5 g getrockneter Majoran, fein zerrieben
09 - 0,5 g gemahlener Ingwer

Für die Form

10 - 1 TL (5 ml) Rapsöl

# So geht’s:

01 - Schweinefleisch, Rindfleisch und Rückenspeck getrennt für 25-30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Die Zutaten sollen sehr kalt, aber nicht hart gefroren sein. Schüssel und Messereinsatz der Küchenmaschine nach Herstellerangaben ebenfalls vorkühlen.
02 - Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Metallkastenform von etwa 20 × 10 cm mit 5 ml Rapsöl ausstreichen. Alle Brätzutaten in zwei gleiche Portionen aufteilen.
03 - 200 g Schweinefleisch, 150 g Rindfleisch, 9 g Salz und 25 g zerstoßenes Eis in der leistungsfähigen Küchenmaschine mit Messereinsatz in kurzen Intervallen zerkleinern. Dazwischen bei stillstehendem Messer die Masse vom Rand schieben. Weiterarbeiten, bis sie fein und deutlich klebrig ist.
04 - 100 g Rückenspeck, die Hälfte sämtlicher Gewürze und weitere 50 g Eis portionsweise einarbeiten. In kurzen Intervallen zu einer möglichst glatten, zusammenhängenden Paste verarbeiten. Die Brättemperatur regelmäßig kontrollieren und unter 12 °C halten. Bei Bedarf abgedeckt kalt stellen. Die fertige Portion kühlen und die zweite Portion mit den verbleibenden Zutaten genauso herstellen. Bei kleiner Maschinenkapazität entsprechend kleinere Portionen verarbeiten.
05 - Beide Portionen mit einem stabilen Löffel kurz vermischen. Das Brät lagenweise fest in die vorbereitete Form drücken, damit möglichst keine Lufttaschen bleiben. Mit einem angefeuchteten Löffel glatt streichen und mit einem Messer ein etwa 3 mm tiefes Rautenmuster einritzen.
06 - Auf der unteren mittleren Schiene 15 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen. Auf 160 °C reduzieren und weitere 45-55 Minuten backen. Ab insgesamt 60 Minuten die Temperatur in der Mitte mit einem Fleischthermometer prüfen. Mindestens 70 °C im Kern erreichen und diese Temperatur mindestens zwei Minuten halten. Falls nötig länger backen. Eine zu dunkle Oberfläche locker mit Alufolie abdecken.
07 - Den durchgegarten Leberkäse zehn Minuten in der Form ruhen lassen. Vorsichtig lösen und auf eine Platte setzen. Mit einem scharfen Messer in etwa 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden.

# Gut zu wissen:

01 - Eigene Haushaltsrezeptur ohne dokumentierte Küchenprüfung. Die Quellen unterstützen Verarbeitungstechnik und Küchenhygiene.
02 - Ohne Pökelsalz. Der Anschnitt ist graubeige und nicht kräftig rosa.
03 - Die Vorbereitungszeit umfasst etwa 30 Minuten Vorkühlen und zehn Minuten Ruhezeit nach dem Backen.
04 - Die Backzeit ist ein Richtwert. Maßgeblich sind mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten.
05 - Nährwerte sind grobe Schätzungen je einem Sechstel des Leberkäses ohne Beilagen. Fettgehalt und Backverluste verändern die tatsächlichen Werte.

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