Leckerkniff

Kalbsbries goldbraun gebraten mit Zitronenbutter (Druckfreundliche Version)

Zartes Kalbsbries mit einer feinen Mehlkruste, Petersilie und Zitronenbutter. Die ausführliche Vorbereitung macht das abschließende Braten übersichtlich.

# Das brauchst du:

Zum Vorbereiten

01 - 500 g (ca. 1,1 lb) rohes, unblanchiertes Kalbsbries
02 - 1,5 l Wasser zum Vorgaren, zusätzlich kaltes Wasser zum Wässern
03 - 1 TL Salz für das Garwasser
04 - Eiswürfel und kaltes Wasser für ein Eisbad

Zum Braten und Vollenden

05 - 1/4 TL Salz für das Bries
06 - 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
07 - 20 g Weizenmehl Type 405 (ca. 2 gestrichene EL)
08 - 1 EL (15 ml) Rapsöl
09 - 30 g Butter (ca. 2 EL)
10 - 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und leicht angedrückt
11 - 1 kleine unbehandelte Zitrone, davon 1 TL Saft und 1/4 TL fein geriebene Schale, Rest in Spalten
12 - 2 EL (ca. 8 g) frisch gehackte glatte Petersilie

# So geht’s:

01 - Das rohe Bries in einer Schüssel vollständig mit kaltem Wasser bedecken. 60 Minuten im Kühlschrank wässern. Nach 30 Minuten das Wasser vorsichtig wechseln. Spritzer vermeiden und anschließend Hände sowie benutzte Flächen reinigen.
02 - 1,5 l frisches Wasser mit 1 TL Salz erhitzen. Bries hineingeben und 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Das Bries soll sich anschließend fester anfühlen. Direkt mit dem nächsten Schritt fortfahren.
03 - Bries mit einem Schaumlöffel in eine saubere Schüssel mit Eiswasser geben und etwa 10 Minuten abkühlen. Herausnehmen und trocken tupfen. Äußere Häutchen, feste Stränge und sichtbare Blutgefäße vorsichtig entfernen. Die weichen Läppchen möglichst zusammenlassen.
04 - Das geputzte Bries zwischen zwei kleine Teller legen. Den oberen Teller mit einer kleinen gefüllten Schüssel leicht beschweren. 60 Minuten im Kühlschrank bei höchstens 4 °C kühlen. Nicht mit einem schweren Topf pressen.
05 - Bries in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und sorgfältig trocken tupfen. Mit 1/4 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer würzen. Unmittelbar vor dem Braten in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Zitrone und Petersilie vorbereiten.
06 - Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Scheiben mit Abstand einlegen und etwa 3-4 Minuten je Seite goldbraun braten. Bei reduzierter Hitze weitergaren, bis mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten erreicht sind. Mit einem sauberen Küchenthermometer mehrere dicke Stücke prüfen. Die Bratzeit bei Bedarf verlängern.
07 - Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Butter und Knoblauch dazugeben und das Bries etwa eine Minute mit der schäumenden Butter übergießen. Pfanne vom Herd nehmen. 1 TL Zitronensaft, 1/4 TL Abrieb und Petersilie unter die Butter rühren. Knoblauch entfernen. Bries auf zwei Teller verteilen, mit der Butter beträufeln und mit Zitronenspalten sofort servieren.

# Gut zu wissen:

01 - Die Vorbereitungszeit enthält 60 Minuten Wässern, 60 Minuten Kühlen und die übrige Vorbereitung. Insgesamt gut drei Stunden einplanen.
02 - Zwei Hauptportionen ohne Beilage. Die Nährwerte sind grobe Schätzungen einschließlich Mehl und gesamtem Bratfett, ohne Beilagen.
03 - Für die Vorbereitung am Vortag das Bries bereits im Wasser vollständig durchgaren. Mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten kontrollieren, rasch abkühlen und bei höchstens 4 °C lagern.

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