Leckerkniff

Gaisburger Marsch mit Spätzle und Kartoffeln (Druckfreundliche Version)

Kräftiger Rindfleischeintopf mit Kartoffelwürfeln, selbst gemachten Spätzle und weichen Butterzwiebeln. Die Brühe braucht Zeit, die Einlagen kommen zum Schluss dazu.

# Das brauchst du:

Für Fleisch und Brühe

01 - 900 g Rinderschulter ohne Knochen, am Stück
02 - 2,5 l kaltes Wasser, zusätzlich heißes Wasser zum Ergänzen
03 - 1 TL Salz, zusätzlich nach Geschmack
04 - 2 Möhren, zusammen etwa 200 g, geputzt und grob geschnitten
05 - 150 g Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
06 - 150 g Lauch, gründlich gewaschen und grob geschnitten
07 - 1 Zwiebel, etwa 150 g, geschält und halbiert
08 - 1 Lorbeerblatt
09 - 6 schwarze Pfefferkörner

Für die Spätzle

10 - 250 g Spätzlemehl oder Weizenmehl Type 405
11 - 3 Eier, Größe M
12 - 100 ml Wasser, bei Bedarf bis zu 30 ml zusätzlich
13 - 1/2 TL Salz
14 - 1,5 TL Salz für 3 l Spätzlekochwasser

Für Kartoffeln und Zwiebelbelag

15 - 600 g festkochende Kartoffeln, geschält gewogen
16 - 2 Zwiebeln, zusammen etwa 300 g, geschält
17 - 40 g Butter
18 - 1/4 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, zusätzlich nach Geschmack
19 - 2 EL frisch gehackte, gewaschene Petersilie

# So geht’s:

01 - Rinderschulter in einen großen Topf legen. 2,5 l kaltes Wasser und 1 TL Salz zugeben und langsam aufkochen. Den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen. Möhren, Sellerie, Lauch, die halbierte Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
02 - Die Hitze reduzieren und den Deckel leicht geöffnet auflegen. Das Fleisch 120-150 Minuten sanft köcheln lassen. Es soll weitgehend von Flüssigkeit bedeckt bleiben. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Ab 120 Minuten mit einer Gabel prüfen. Sie soll leicht ins Fleisch gleiten. Falls nötig, in Abständen von 15 Minuten weitergaren.
03 - Während der letzten 30 Minuten der Fleischgarzeit Mehl, Eier, 100 ml Wasser und 1/2 TL Salz in einer Schüssel 3-5 Minuten kräftig mit einem Kochlöffel schlagen. Der Teig soll glatt und zäh sein und langsam vom Löffel fallen. Falls er zu fest ist, bis zu 30 ml Wasser teelöffelweise ergänzen. 15 Minuten ruhen lassen. Rohen Teig nicht probieren.
04 - Das weiche Fleisch herausheben. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Ausgekochtes Gemüse und Gewürze nicht als Einlage verwenden. Die Brühenmenge mit heißem Wasser auf 2 l ergänzen oder überschüssige Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Das Fleisch quer zur Faser in mundgerechte Stücke schneiden und abgedeckt bereitstellen.
05 - Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden und in die leicht kochende Brühe geben. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 18-22 Minuten garen. Ab 18 Minuten prüfen. Die Würfel sollen sich leicht einstechen lassen und ihre Form behalten.
06 - Parallel 3 l Wasser mit 1,5 TL Salz in einem zweiten Topf aufkochen. Den Teig in 3-4 Portionen durch eine Spätzlepresse in das Wasser drücken. Jede Portion nach dem Aufsteigen noch etwa 1 Minute garen. Ein Spätzle zur Kontrolle aufschneiden. Es soll innen keinen rohen Teigkern haben. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
07 - Die beiden übrigen Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden. Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln 15-20 Minuten weich und goldbraun braten. Regelmäßig wenden und die Hitze bei zu schneller Bräunung reduzieren. Dieser Schritt kann parallel zu Kartoffeln und Spätzle erfolgen.
08 - Fleisch und abgetropfte Spätzle in die Brühe mit den garen Kartoffeln geben. Unter vorsichtigem Rühren vollständig erhitzen, sodass alle Bestandteile für mindestens 2 Minuten über 70 °C erreichen. Bei Bedarf mit einem Küchenthermometer prüfen. Mit gemahlenem Pfeffer und zusätzlichem Salz abschmecken. In tiefe Teller schöpfen und mit Butterzwiebeln sowie Petersilie servieren.

# Gut zu wissen:

01 - Ergibt 6 kräftige Hauptgerichtportionen.
02 - Etwa 40 Minuten Vorbereitung und 180 Minuten Garzeit. Die Garzeit kann sich bei festerem Fleisch verlängern.
03 - Spätzle und Butterzwiebeln werden parallel zur Kartoffelgarzeit zubereitet.
04 - Nährwerte sind grobe Schätzungen pro Portion einschließlich Butterzwiebeln. Fettgehalt des Fleisches und entfernte Brühenbestandteile beeinflussen die Werte.
05 - Reste zügig abkühlen, bei höchstens 7 °C lagern und innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen.

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