Leckerkniff

Deutsches Roggenbrot mit Sauerteig (Druckfreundliche Version)

Ein kräftiges Roggenbrot aus reinem Roggenmehl. Reifer Sauerteig bringt Aroma, die Kastenform gibt dem weichen Teig Halt.

# Das brauchst du:

Für den Sauerteig

01 - 20 g aktives Roggenanstellgut aus gleichen Gewichtsteilen Roggenmehl und Wasser, nach einer Auffrischung sichtbar aufgegangen
02 - 250 g Roggenmehl Type 1150
03 - 250 g Wasser, handwarm

Für den Hauptteig

04 - 3 g frische Hefe
05 - 150 g Wasser, lauwarm
06 - Gesamter gereifter Sauerteig aus dem Ansatz, etwa 520 g
07 - 250 g Roggenmehl Type 1150
08 - 10 g Salz

Für die Form

09 - 5 g Rapsöl zum Fetten

# So geht’s:

01 - Anstellgut mit 250 g Roggenmehl und 250 g handwarmem Wasser gründlich verrühren. In einer ausreichend großen Schüssel locker abgedeckt bei etwa 24 °C für 12-16 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll deutlich aufgegangen und von Bläschen durchzogen sein. Nur einen sichtbar aktiven Ansatz weiterverarbeiten.
02 - Frische Hefe in 150 g lauwarmem Wasser auflösen. Den gesamten gereiften Sauerteig, 250 g Roggenmehl und Salz hinzufügen. Mit einem stabilen Löffel oder einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten zu einem gleichmäßigen, klebrigen Teig mischen. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
03 - Eine etwa 25 cm lange Metallkastenform mit ungefähr 1,5 l Fassungsvermögen gründlich mit Rapsöl fetten. Die Form muss für 250 °C geeignet sein. Teig einfüllen und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen. Abgedeckt bei etwa 24 °C für 60-120 Minuten gehen lassen, bis der Teig ungefähr um die Hälfte höher geworden ist und kleine Poren zeigt. Den Ofen während der Gare auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
04 - Auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten bei 250 °C backen. Temperatur auf 200 °C senken und weitere 35 Minuten backen. Das Brot mit Ofenhandschuhen vorsichtig aus der Form lösen und ohne Form weitere 10 Minuten auf dem Rost backen. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 60 Minuten. Die Kruste soll kräftig braun und die Seiten sollen fest sein. Bei zu starker Bräunung die Oberseite gegen Ende locker mit Alufolie abdecken.
05 - Den Laib auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst danach in ein sauberes Tuch wickeln. Frühestens 12 Stunden nach dem Backen anschneiden.
06 - Mit einem scharfen Brotmesser etwa 16 Scheiben schneiden. Der fertige Laib wiegt je nach Backverlust ungefähr 800-850 g. Nicht benötigte Scheiben portionsweise einfrieren.

# Gut zu wissen:

01 - Ergibt 1 Kastenbrot mit etwa 16 Scheiben. Eine Portion entspricht einer Scheibe.
02 - Die Vorbereitungszeit von 990 Minuten enthält durchschnittliche Reife- und Gehzeiten. Davon sind etwa 30 Minuten aktive Arbeit.
03 - Sauerteigreife 12-16 Stunden, Teigruhe 20 Minuten und Stückgare 60-120 Minuten. Reifezeichen haben Vorrang vor der Uhr.
04 - Zusätzlich mindestens 12 Stunden Ruhe nach dem Backen einplanen. Vom Ansatz bis zum Anschneiden insgesamt etwa 27-32 Stunden.
05 - Nährwerte sind grobe Schätzungen pro Scheibe bei 16 gleich großen Scheiben, ohne Belag.
06 - Vorausgesetzt wird ein bereits vorhandenes, gepflegtes Roggenanstellgut. Dessen erstmalige Herstellung ist nicht enthalten.

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